Emulgator
Zur Stabilisierung von Emulsionen werden Emulgatoren eingesetzt, die die Entmischung der beiden Phasen (z.B. Öl und Wasser) für einen längeren Zeitraum verhindern.
Emulgatoren können im engeren Sinne als oberflächenaktive Stoffe bzw. Tenside bezeichnet werden. 
Ein Emulgator sollte folgende Anforderungen erfüllen:
a) Der Emulgator muss über grenzflächen- bzw. oberflächenaktive Eigenschaften verfügen, um sich an der Grenzschicht zwischen den Phasen anzureichern und so die Grenzflächenspannung der nichtmischbaren Phasen zu reduzieren.
b) Der Emulgator muss entweder die Teilchen aufladen, so dass sie sich gegenseitig abstoßen oder eine stabile Schutzschicht um die Teilchen bilden.
Strukturelles Kennzeichen von Emulgatoren ist ihr amphiphiler Aufbau: ein Emulgatormolekül besitzt mindestens eine polare  und eine unpolaren (apolare) Gruppe. 
Die polare (hydrophile) Gruppe ermöglicht die Affinität zu polaren Flüssigkeiten, insbesondere die Löslichkeit in Wasser. 
Die unpolare (lipophile) Gruppe ermöglicht die Löslichkeit in unpolaren Flüssigkeiten, z.B. organischen Lösungsmitteln geringer Polarität. Die gemeinsame Anwesenheit polarer und unpolarer Gruppen in jedem Molekül ermöglicht Emulgatoren Wechselwirkungen sowohl mit hydrophilen als auch mit lipophilen Phasen.
In Anlehnung an: Schülerduden Chemie (Brockhaus) und Römpp Lexikon Chemie (Thieme)
  
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