Lösung:
Wenn man den Browser schließt, wird auch die Shibboleth-Session geschlossen.
Wenn man dann den Browser wieder öffnet und einen Dienst ansteuert, der Shibboleth nutzt, hat man die Möglichkeit, die gespeicherte Einwilligung oder nicht Einwilligung in die Weitergabe von Datenfeldern zurückzuziehen und neu zu setzten.
Das gilt aber nur für den Dienst, den man gerade als erstes ansteuert!
Danach hat man wieder eine Shibboleth-Session und wenn man einen zweiten Dienst ansteuert, muss man sich nicht neu authentifizieren. Ist für den zweiten Dienst schon eine Präferenz bzgl. der Datenweitergabe gespeichert, so wird sie angewandt, ohne dass man die Möglichkeit hat sich umzuentscheiden.
Will man sich also für einen Dienst umentscheiden, muss man innerhalb einer Browser-Session diesen Dienst als erstes ansteuern.