Möglichkeiten zur Steigerung der Attraktivität einer Beschäftigung im Hotel- und Gaststättengewerbe

Ziel und Aufgabenstellung

Die Arbeitsbedingungen im Hotel- und Gaststättengewerbe sind im Vergleich zu anderen Branchen eher ungünstig. Aufgrund von Schwankungen des Arbeitsanfalls nach Tageszeit, Wochentag, Saison und weiteren Faktoren wie etwa der Wetterlage variiert der Personalbedarf entsprechend. Aufgrund der in vielen Bereichen langen Betriebszeiten sind Arbeitszeiten abends und am Wochenende weit verbreitet – ebenso wie Schichtarbeit, Arbeit auf Abruf und geteilte Dienste. Teilzeitarbeit und Minijobs haben einen hohen Stellenwert. Körperliche Belastungen und die Fluktuation sind hoch. Gleichzeitig liegt die Entlohnung im Gastgewerbe deutlich unter dem Durchschnitt aller Branchen. 
Im Mittelpunkt der Untersuchung stand die Frage nach „Möglichkeiten zur Steigerung der Attraktivität einer Beschäftigung im Hotel- und Gaststättengewerbe”. Ziel des Forschungsvorhabens war es,

• durch eine internationale Literaturrecherche das Problemfeld zu erschließen und konkrete Anknüpfungspunkte für die empirische Untersuchung zu gewinnen,
• anhand der Auswertung von statistischen Daten die Arbeitsbedingungen bzw. den Arbeitsmarkt im Gastgewerbe zu beschreiben,
• ein mögliches Beschäftigungspotenzial in der Branche abzuschätzen
• sowie vorrangig qualitative empirische Ergebnisse zu belastenden Faktoren der Tätigkeit im Gastgewerbe aus Beschäftigten- und Arbeitgebersicht zu generieren.

Vorgehensweise

Das empirische Untersuchungsdesign beinhaltete eine eigene quantitative Befragung von Betrieben im Hotel- und Gaststättengewerbe einerseits sowie umfassende Auswertungen vorliegender Beschäftigtenbefragungen hinsichtlich der Arbeitsbedingungen und -belastungen sowie der Zufriedenheit der Beschäftigten im Gastgewerbe andererseits. Darüber hinaus wurden Expertengespräche bei Branchenverbänden (Arbeitgeber und Gewerkschaften) und weiteren Brancheneinrichtungen sowie vertiefende Interviews in ausgewählten HoGa-Betrieben geführt.

Ausgewählte Ergebnisse

Aus der Beschäftigtenperspektive werden vor allem die Dauer der Arbeitszeit (bei Vollzeit länger und bei Teilzeit kürzer als gewünscht) und die geringe Entlohnung bemängelt. Unzufriedenheit besteht auch hinsichtlich der Weiterbildungsangebote, Aufstiegschancen sowie Anerkennung der Arbeitsleistungen durch die Vorgesetzten.
Die Ergebnisse der Betriebsbefragung legen nahe, dass die Betriebe diese Probleme tendenziell unterschätzen. Obwohl ein nicht geringer Teil der Betriebe bereits heute über Schwierigkeiten bei der Besetzung von offenen Stellen klagt und hierbei mehrheitlich auf zu wenige oder zu wenig qualifizierte Bewerbungen verweist, wird ein möglicher Zusammenhang mit den Arbeitsbedingungen nur von wenigen gesehen: Über 80% der von uns befragten Betriebe meinen, dass die Arbeitsbedingungen aus der Sicht der Beschäftigten problemlos seien. Von den (wenigen) Betrieben, die die Situation der Beschäftigten nicht als problemlos beurteilen, wird z.B. auf die Planbarkeit der Arbeitseinsätze, die Länge der Arbeitszeiten und die Bezahlung verwiesen. Gestaltungsmöglichkeiten zur Verbesserung der Zufriedenheit der Beschäftigten sehen insgesamt nur ein Drittel aller befragten Betriebe – und zwar am ehesten bei der Bezahlung und bei der Planbarkeit der Einsätze. Die anderen sehen demgegenüber keine Spielräume für Verbesserungen von Arbeitsbedingungen und verweisen in der großen Mehrheit darauf, dass diese einfach zum Hotel- und Gaststättengewerbe gehörten und dass das Kundenaufkommen nicht besser vorhersehbar sei.
Die Betriebsgespräche und Kontextinterviews mit Expert/innen haben demgegenüber deutlich gemacht, dass es – wenn auch in Grenzen – durchaus Möglichkeiten gibt, den Personaleinsatz trotz ggf. starker Nachfrageschwankungen im Interesse der Beschäftigten planbarer zu gestalten. Dass solche Ansätze in der Praxis an Bedeutung gewinnen, lässt sich u.a. dadurch fördern, dass Betrieben solche Optionen näher gebracht werden. Letztlich wird sich auf der betrieblichen Ebene die Bereitschaft, alternative Strategien der Gestaltung von Arbeits­bedingungen umzusetzen, aber nachhaltig nur erhöhen, wenn Betriebe selbst davon überzeugt sind, dass ihnen dies tatsächlich Vorteile bringt – etwa, um im zunehmenden Wettbewerb um Auszubildende und Fachkräfte zu bestehen.

Vorträge zum Projekt

Achim Vanselow: Möglichkeiten zur Steigerung der Attraktivität einer Beschäftigung im Gastgewerbe. Das Gastgewerbe in der Krise - Was kommt danach? . Wiesbaden, Dorint Hotel Pallas , Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten NGG, 20.08.2010

Achim Vanselow: Gute Arbeit - eine Reformperspektive für das Gastgewerbe. Impulsreferat. 6. Betriebsräteforum Gastgewerbe. Augsburg, Dorint-Hotel , NGG in Kooperation mit dem Bildungszentrum Oberjosbach, 27.10.2009